返回香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)(you)是(shi)芝麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)一種，由(you)于(yu)使用了(le)傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)水代法生產(chan)工藝，生產(chan)出的(de)(de)(de)(de)芝麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味濃郁，俗稱(cheng)為小磨香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)(you)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)顏色(se)一般(ban)較深(shen)，這是(shi)由(you)于(yu)傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)小磨香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)(you)加(jia)工過(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)(de) 第一道工序(xu)就是(shi)將芝麻(ma)炒(chao)熟(shu)，炒(chao)出香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味來。因此(ci)，好的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)(you)顏色(se)深(shen)，呈紅棕色(se)，且香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味濃，有時還帶有一些焦(jiao)、胡的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)組(zu)成中(zhong)，不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)高達 83.5%，其中(zhong)單不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)含量為35.6%，多不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)占到了(le)47.9%，是(shi)植物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)中(zhong)營養質量較好的(de)(de)(de)(de)一種。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)(you)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)構成決(jue)定了(le)它的(de)(de)(de)(de)熔點， 冬(dong)季氣(qi)溫(wen)低時也不易凝固。而(er)摻入了(le)其它植物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)“香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)(you)”，不僅(jin)顏色(se)淺淡、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味小，冬(dong)季氣(qi)溫(wen)低時容(rong)易凝固。
除(chu)此以(yi)(yi)外，鑒別(bie)純正香(xiang)(xiang)油(you)(you)還(huan)有四種(zhong) 方法：一(yi)觀其色(se)，呈紅(hong)棕色(se)；二聞(wen)氣味(wei)，香(xiang)(xiang)氣濃；三要抹：將一(yi)滴(di)香(xiang)(xiang)油(you)(you)抹在手背上，涂開一(yi)會兒再聞(wen)聞(wen)還(huan)有沒有香(xiang)(xiang)味(wei)，偽劣的(de)(de)香(xiang)(xiang)油(you)(you)香(xiang)(xiang)味(wei)持續時間極(ji)短；四用水(shui)試(shi)：將 一(yi)滴(di)香(xiang)(xiang)油(you)(you)滴(di)入水(shui)中，好香(xiang)(xiang)油(you)(you)會形(xing)成大片的(de)(de)油(you)(you)花(hua)，薄(bo)且連續，而偽劣的(de)(de)則不(bu)易擴散(san)，且油(you)(you)花(hua)較厚。 香(xiang)(xiang)油(you)(you)不(bu)適合用高溫烹(peng)飪，因為溫度(du)升(sheng)高會使可以(yi)(yi)揮發(fa)的(de)(de)芝麻(ma)酚揮 發(fa)，香(xiang)(xiang)味(wei)消失。因此香(xiang)(xiang)油(you)(you)最適宜做涼拌菜。
手(shou)搓法(fa)：倒(dao)幾滴香油在手(shou)掌(zhang)心(xin)，然后用另一(yi)只(zhi)手(shou)的(de)拇指用力搓，搓到(dao)發熱生疼時問(wen)一(yi)下手(shou)掌(zhang)心(xin)，如果是(shi)好香油會有清香的(de)味(wei)道，如果是(shi)假香油就會有股異味(wei)。
水(shui)試法：用筷子蘸一滴(di)香(xiang)油(you)(you)滴(di)到平靜的(de)涼(liang)水(shui)上面，純香(xiang)油(you)(you)會呈現出(chu)無色透明薄薄的(de)大油(you)(you)花，而后凝(ning)成若(ruo)干(gan)個細小的(de)油(you)(you)珠(zhu)。摻(chan)假香(xiang)油(you)(you)的(de)油(you)(you)花小而厚，且不易擴散。
嗅聞法：小磨香(xiang)油(you)味(wei)道(dao)醇厚(hou)、濃郁(yu)、獨特(te)，如摻進(jin)了(le)花生油(you)、豆(dou)油(you)、菜籽油(you)等(deng)，不(bu)但(dan)香(xiang)味(wei)差而(er)且會(hui)有花生、豆(dou)腥(xing)等(deng)其他氣味(wei)。
振蕩法：我們(men)取(qu)一瓶香油輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)振蕩，如果(產生(sheng)的)氣泡(pao)透明，而且(qie)(qie)很(hen)快消失，這一般是純正(zheng)的香油。如果這種油氣泡(pao)不透明，而且(qie)(qie)是黃色的，并且(qie)(qie)消失的比(bi)較慢，這一般是劣質香油。
冷凍法(fa): 把香(xiang)油(you)放入冰(bing)箱中進行(xing)冷凍，取(qu)出后放在室溫下，純正的香(xiang)油(you)會迅速(su)整體溶(rong)(rong)化(hua)，溶(rong)(rong)化(hua)后和冷凍前一樣。劣質香(xiang)油(you)則溶(rong)(rong)化(hua)較(jiao)慢，并且由(you)外(wai)向內溶(rong)(rong)化(hua)，溶(rong)(rong)化(hua)一階段會出現(xian)一個明顯(xian)的硬心。
